Autor: Prof. Dr. Wolfgang Hasenpusch
Unsere Nahrungsfette und -öle bestehen fast ausschließlich aus Glycerinester (Triglyceride) mit gesättigten und ungesättigten Carbonsäuren verschiedener Kettenlängen (Abbildung 1). Sie werden unter dem Fachbegriff „Lipide“ (griechisch „lipos“ = Fett) zusammengefasst. Diese durchweg wasserunlöslichen Fette haben vielfältige Aufgaben in unseren Körpern zu verrichten, beispielsweise den Aufbau von Körper- und Nervenzellen. Der Unterschied zwischen Fetten und Ölen besteht in ihren Schmelzpunkten: Oberhalb der Zimmertemperatur von 20 °C sind Öle flüssig (Abbildung 2) und Fette noch fest. Ausschlaggebend für die Eigenschaften sind die gesättigten und ungesättigten Fettsäuren am Glycerin, von denen etwa 200 bekannt sind. Diese Eigenschaften sind auch für zahlreiche chemische Reaktionen verantwortlich, innerhalb und außerhalb unseres Körpers.
Triglycerinester mit drei Fettsäuren
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